|
|
Библиотека Интернет Индустрии I2R.ru |
||
Квас скорее живКвас для России - напиток традиционный. Летописные свидетельства указывают: он был знаком нашим предкам уже в X веке, однако готовили его в основном в небольших объемах. Промышленное производство началось относительно недавно. Современный квас - один из лучших напитков с точки зрения утоления жажды, и естественно, что его употребление летом и в жару резко увеличивается. Помимо того что квас хорошо утоляет жажду, он улучшает работу органов пищеварения человека, регулирует кислотность желудка. В неурожайные годы квас был признанным народным средством от авитаминоза и цинги, поскольку этот напиток содержит много важных микроэлементов и витаминов. Квас - это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Основные этапы производства кваса - это приготовление сусла, брожение, купажирование, фильтрация и розлив. Как говорит Галина Ермолаева, заведующая лабораторией солода и продуктов его переработки НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, сегодня квасное сусло в основном готовят из концентратов, полученных на специализированных заводах. В процессе промышленного производства концентрат смешивают с водой и добавляют сахарный сироп. Затем происходит очень важный процесс - брожение. При сбраживании обычно используется комбинированная культура дрожжей и молочнокислых бактерий. По достижении определенной степени кислотности сусло охлаждают и удаляют осевшие дрожжи. Затем в уже сброженное сусло добавляют сахарный сироп, а также другие ингредиенты согласно рецептуре. Основными проблемами, с которыми столкнулись производители кваса в 90-х, оказались падение спроса и большие сложности с дистрибьюцией. Объемы производства кваса достаточно резко снизились. По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 г. производство кваса в России составляло 55,3 млн дал, или 29% всех безалкогольных напитков. В 1997 г. в России произведено всего 4,9 млн дал, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков. Сейчас производство стало нарастать, но о прежних, «советских» объемах квасовары могут только мечтать. «Квас брожения был одним из самых распространенных безалкогольных напитков, на каждом углу он продавался из бочек, - вспоминает Валерия Исаева, заместитель генерального директора Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век». - В 90-х к нам хлынули иностранные напитки, например кола. По сути дела, ничего хорошего в этих напитках нет, в них нет ничего натурального. Это в основном композиция из ароматизаторов, красителей и часто даже сахарозаменителей. Плюс мощная рекламная поддержка - вот и успех». Однако помимо ожесточившейся конкуренции со стороны других напитков, квас оказался уязвим с точки зрения дистрибьюции и хранения. По ГОСТу срок хранения кваса в бочках составляет лишь двое суток. Если на дворе хорошая для сбыта (в смысле жаркая) погода, то можно и за день продать бочку, а если плохая, то реализация замедляется и квас может пропасть. Оказалось, что торговля квасом - довольно хлопотный бизнес. Тогда группа технологов решила изменить технологию производства кваса, чтобы он смог дольше храниться. «Мы работали тогда в НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и не могли повлиять на ввоз в Россию иностранных напитков, - рассказывает Валерия Исаева, один из разработчиков новых технологий. - Тогда мы решили поработать над созданием кваса с более длительным сроком хранения, а также над технологией его розлива в бутылки». Сейчас производство бутилированого кваса брожения налажено на нескольких предприятиях. Например, по данным Очаковского пивобезалкогольного комбината, который разливает квас только в бутылки, в прошлом году им было розлито порядка 1 млн декалитров кваса брожения. «У нас покупают квас круглый год, - говорит Алексей Мичурин, маркетолог комбината «Очаково». - Конечно, спрос растет в сезон: за апрель-май мы производим в среднем на 50% больше, чем до этого. Очень многое зависит от погоды: если месяцы жаркие, то спрос высокий. В этом смысле прошлый год был не лучшим по квасу, так как жарким был только июль. Но в целом спрос есть, и он относительно стабильный». По данным исследования Business Analytica Europe, в конце прошлого сезона в Москве именно комбинат «Очаково» лидировал в продажах кваса и квасных напитков (31% рынка). Другой производитель квасов брожения - Останкинский завод напитков - произвел 13%. Важно учитывать, что на рынке представлено много разнообразных напитков, которые в действительности не являются квасом брожения, но на этикетках поименованы как «квас». По словам специалистов, это очень сильно повредило имиджу кваса как напитка. «Много выпускалось газированных напитков, подкрашенной воды, на которой было написано «квас». Покупатели часто обманывались названием, пытались делать окрошку, но ничего не получалось», - говорит Галина Ермолаева. Этими же подделками были возмущены многие производители настоящего кваса брожения, которые боролись за то, чтобы квасом мог официально называться лишь напиток, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения и содержащий не более 1,5% спирта. Госстандарт принял дополнения к требованиям по предоставлению информации для потребителя, где оговаривается, что можно называть квасом. Теперь если продукт не бродил, то в наименование напитка не допускается включение слова «квас». Такой продукт должен называться либо квасным напитком, либо напитком с применением ароматизаторов. Что касается всем нам знакомого кваса в бочках, то уже через месяц эти бочки появятся на улицах Москвы. По словам Владимира Топольцева, технического директора ассоциации «Московский квас», в сезон в Москве работает порядка 300-400 бочек емкостью 750-950 л. А у Торгового дома «Русский квас», самого крупного в Москве оператора, порядка 150 бочек-квасовозов. «В Москве появилось и около 70 новых бочек-термосов, которые были закуплены на Ржевском ремонтно-механическом заводе, - говорит Топольцев. - Новые бочки позволяют хранить квас до 5 и более суток, тогда как в обычных можно хранить только 2 дня. Обычно бочки сдаются в аренду частным предпринимателям без образования юридического лица, а те, как правило, торгуют возле станций метро». Стоит заметить, что, хотя ностальгическая традиция покупки кваса «с колес» остается достаточно сильной, все-таки именно бутилированному квасу прочат будущее - просто потому, что такой продукт хранится лучше и дольше. Хотя в любом случае квасу предстоит серьезная борьба с агрессивными западными брэндами. В 90-х гг. квас сильно пострадал. И поэтому свою главную миссию производители кваса видят в сохранении традиций приготовления кваса в России. «Учитывая стремление наших людей к здоровому образу жизни, будущее за натуральными напитками, такими как квас», - говорит Елена Цветкова, владелец завода «Славянские напитки» в подмосковном Зарайске. Д.Булгаков |
|
 |
 |
2000-2008 г. Все авторские права соблюдены. |
|
 |
|
